Recepta de Fernando P. Arellano
Executive Chef
Restaurante Zaranda
ALCACHOFA LUCULLUS
(2012)
Alcachofa Barigoule
- 4 alcachofas
gigantes
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 trozo de
apio
- 2 dientes de
ajo
- 1 hoja de
laurel
- 1 copa vino blanco
- 125ml. aceite
de oliva
- 1 cucharada
de pimienta entera
- 250ml. Caldo
de pollo
- 1 cucharadita
de acido ascórbico
Cortar las verduras en paisana fina y rehogarla en
el aceite con la pimienta y el laurel. Deglasar con el vino y dejar reducir
ligeramente. Añadir el caldo de pollo y hervir 5 minutos. Reservar. Tornear las alcachofas e introducirlas en el agua con acido
ascórbico. Envasarlas 1 a 1 junto con el
caldo barigoule. Cocer al vapor a 90ºC hasta
que estén tiernas (aprox. 1h.). Enfriar rápidamente en agua con hielo.
Salmuera de leche:
1l. leche 50 g. sal
nítrica ó 35g. sal fina normal 1g. pimienta negra molida 1 chorro de brandy Calentar la
salmuera a 60ºC y envasar el foie racionado con ella. Hacerle el vacío 5 veces
más para osmotizar. Cocer en ronner a 50ºC durante 50 minutos. Osmotizar de
nuevo 5 veces. Enfriar en agua helada y sacar de la leche cuando vaya a ser
utilizado. Foie gras
frito: Racionar el Foie gras. Después del proceso de la salmuera, Escurrir y secar bien el foie y
cogelar. Freir en aceite de girasol a 210ºC hasta
que dore. Volver a congelar y reservar hasta que vaya a ser utilizado. Mousse de ave:
900 gr. nata 450 gr. pechuga de pollo 70 gr. clara 17 gr. sal Triturar la pechuga con la clara en termomix y tamizar. Poner en la
termomix, bien fría un poco de nata y la pasta de la carne. Batir manteniendo
la emulsión. Repetir el proceso 3 veces añadiendocada vez un poco de nata. En la última
ocasión incorporar junto a la nata la sal. Salsa
Madeira:
½ Kg. setas/champiñones
250gr. juliana de chalotas
5 dientes de ajo laminados
1 cucharadita de pimienta negra
1 hojita de laurel
Tomillo
30 gr. de azúcar moreno
50gr. de vino de Jerez.
½ botella de Madeira
2 L. de caldo de pollo
250gr. demi-glace
Dorar setas en sartén, deglasando esta con parte
del Madeira. Dorar chalotas y ajo en cazuela con hierbas y especias. Añadir las
setas. Glasear con el azúcar y deglasar con vinagre. Añadir Madeira y reducir a
1/3. Cubrir con caldo y demi-glace. Dejar cocer 50 minutos. Filtrar y reducir a
glasa.
Salsa
Perigourdine:
Ajustar la salsa de madeira con brisura de trufa y
mantequilla.
Montaje:
Trufa negra laminada Alcachofas cocidas Brisura de trufa Foie Mousse ave Tocino Laminas de arcilla (400 gr.) Vaciar el corazón de cada alcachofa y rellenar con mousse de ave. Disponer
sobre esta una cucharada de brisura de trufa. Colocar los tacos de foie en el
centro de cada alcachofa y cubrir completamente de mousse de ave, dando forma
de cúpula. Cubrir con láminas de trufa, proteger con envoplas y cocer durante 9
minutos en la vaporera. Retirar el film, proteger la superficie de la alcachofa
con láminas de tocino y cubrir con una cúpula de barro fresco. Hornear a 220º C
entre 4 y 5 minutos. Presentar la alcachofa al comensal y romper la cúpula
delante suyo para que le llegue de golpe el aroma de la trufa.
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