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Alcachofa Lucullus (2012)


Recepta de Fernando P. Arellano
Executive Chef
Restaurante Zaranda

 

ALCACHOFA LUCULLUS (2012) 


 

Alcachofa Barigoule

  • 4 alcachofas gigantes
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de apio
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 copa  vino blanco
  • 125ml. aceite de oliva
  • 1 cucharada de pimienta entera
  • 250ml. Caldo de pollo
  • 1 cucharadita de acido ascórbico


Cortar las verduras en paisana fina y rehogarla en el aceite con la pimienta y el laurel. Deglasar con el vino y dejar reducir ligeramente. Añadir el caldo de pollo y hervir 5 minutos. Reservar.

Tornear las alcachofas  e introducirlas en el agua con acido ascórbico. Envasarlas 1 a 1  junto con el caldo barigoule. Cocer  al vapor a 90ºC hasta que estén tiernas (aprox. 1h.). Enfriar rápidamente en agua con hielo.

Salmuera de leche:
  • 1l. leche

  • 50 g. sal nítrica  ó 35g. sal fina normal

  • 1g. pimienta negra molida

  • 1 chorro de brandy

  • Calentar la salmuera a 60ºC y envasar el foie racionado con ella. Hacerle el vacío 5 veces más para osmotizar. Cocer en ronner a 50ºC durante 50 minutos. Osmotizar de nuevo 5 veces. Enfriar en agua helada y sacar de la leche cuando vaya a ser utilizado.

    Foie gras frito:

    Racionar el Foie gras.

    Después del proceso de la salmuera, Escurrir y secar bien el foie y cogelar.

    Freir en aceite de girasol  a 210ºC hasta que dore. Volver a congelar y reservar hasta que vaya a ser utilizado.

     

    Mousse de ave:

  • 900 gr. nata

  • 450 gr. pechuga de pollo

  • 70 gr. clara

  • 17 gr. sal

    Triturar la pechuga con la clara en termomix y tamizar. Poner en la termomix, bien fría un poco de nata y la pasta de la carne. Batir manteniendo la emulsión.

    Repetir el proceso 3 veces añadiendocada vez un poco de nata. En la última ocasión incorporar junto a la nata la sal.

     

    Salsa Madeira:

  • ½ Kg. setas/champiñones
  • 250gr. juliana de chalotas
  • 5 dientes de ajo laminados
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 hojita de laurel
  • Tomillo
  • 30 gr. de azúcar moreno
  • 50gr. de vino de Jerez.
  • ½ botella de Madeira
  • 2 L. de caldo de pollo
  • 250gr. demi-glace
Dorar setas en sartén, deglasando esta con parte del Madeira. Dorar chalotas y ajo en cazuela con hierbas y especias. Añadir las setas. Glasear con el azúcar y deglasar con vinagre. Añadir Madeira y reducir a 1/3. Cubrir con caldo y demi-glace. Dejar cocer 50 minutos. Filtrar y reducir a glasa.

Salsa Perigourdine:

Ajustar la salsa de madeira con brisura de trufa y mantequilla.

Montaje:

  • Trufa negra laminada

  • Alcachofas cocidas

  • Brisura de trufa

  • Foie

  • Mousse ave

  • Tocino

  • Laminas de arcilla (400 gr.)

    Vaciar el corazón de cada alcachofa y rellenar con mousse de ave. Disponer sobre esta una cucharada de brisura de trufa. Colocar los tacos de foie en el centro de cada alcachofa y cubrir completamente de mousse de ave, dando forma de cúpula. Cubrir con láminas de trufa, proteger con envoplas y cocer durante 9 minutos en la vaporera. Retirar el film, proteger la superficie de la alcachofa con láminas de tocino y cubrir con una cúpula de barro fresco. Hornear a 220º C entre 4 y 5 minutos. Presentar la alcachofa al comensal y romper la cúpula delante suyo para que le llegue de golpe el aroma de la trufa.