Cabrito a baja temperatura

Ingredientes:

1 cabrito lechal de Torrec

1 Chusco de sal de Añana

Aceite de oliva

Pimienta de Jamaica

Tomillo fresco

Elaboración:

Deshuesar el cabrito, dividir en 8 raciones y bridar cada ración.

Introducir en bolsas de vacío cada ración con una rama de tomillo, un chorro de aceite de

oliva, agua, sal da Añana rallada y pimienta recién molida.

Cocer a 62º durante 17 horas y reservar.

Fondo de cabrito

Ingredientes:

Huesos de cabrito

Ratafía

Cebolla

Zanahoria

Puerro

Apio

Aceite de oliva

Elaboración:

Dorar los huesos en el horno si que cojan exceso de color.

Hacer un sofrito con las verduras, añadir los huesos y la ratafía, dejar reducir hasta que

caramelicen, añadir 8 litros de agua y dejar reducir hasta obtener ½ litro de fondo (unas 36

horas aproximadamente).

Salsa de trompetas con ratafía

Ingredientes:

Trompetas de la muerte.

Ratafía

Aceite

Sal de Añana

Mantequilla.

Elaboración:

Dejar macerar las trompetas con la ratafía, escurrir y saltear en una sartén con aceite (reservar

una parte para hacer el flan) y añadir el fondo de cabrito (elaboración anterior).

Rectificar de sal y ligar con mantequilla.

Trinxat de col i patata con bull de donja

Ingredientes:

Col

Patatas

Aceite

Bull de Donja (embutido típico de los pirineos Catalanes)

Elaboración:

Hervir la col y patata, escurrir y saltear con el bull de Donja sin la piel.

Pan de romesco

Ingredientes:

Pan

Salsa romesco

Elaboración:

Hacer una salsa Romesco de forma tradicional, untar el pan con esta salsa y dejar secar al

horno a 110º durante una hora. Triturar en la termomix.

Flan de trompetas

Ingredientes:

350 ml de leche de cabra de la propia granja

50 grs de trompetas con ratafía (elaboración anterior)

1,5 grs. De agar-agar

Sal

Elaboración:

Triturar la leche con las trompetas y llevar a hervor, añadir el agar-agar en polvo y hervir

durante unos 2 minutos. Depositar en moldes de silicona cuadrados de 2x2 cm y reservar a

40º.

Algodón de trufa del Montsec

Ingredientes:

100 grs. De azúcar

1 trufa fresca del Montsec

Elaboración:

Poner los ingredientes en una bolsa de vacío para que infusione durante 48 horas.

Pasar el azúcar por la máquina de algodón y reservar.

OTROS:

Aire de leche de cabra (con aceite de tomillo).

Aceite de remolacha.

Aceite de kikos (Mister Coin).

Trufa del Montsec rallada.

Montaje:

Cocer el cabrito al horno a 230º durante 15 minutos para dorarlo.

En un molde rectangular emplatar el trinxat.

Empanar el cabrito con el pan de romesco y colocar encima del trinxat.

Salsear y decorar la parte superior del cabrito con el algodón de azúcar.

El flan, en un lado del plato con el aceite de kikos.

Y como toque finalruna ralladura de trufa.