recepta del Chef Enric Millà El Dien Cabrito a baja temperatura Ingredientes: 1 cabrito lechal de Torrec 1 Chusco de sal de Añana Aceite de oliva Pimienta de Jamaica Tomillo fresco Elaboración: Deshuesar el cabrito, dividir en 8 raciones y bridar cada ración. Introducir en bolsas de vacío cada ración con una rama de tomillo, un chorro de aceite de oliva, agua, sal da Añana rallada y pimienta recién molida. Cocer a 62º durante 17 horas y reservar.
Fondo de cabrito Ingredientes: Huesos de cabrito Ratafía Cebolla Zanahoria Puerro Apio Aceite de oliva Elaboración: Dorar los huesos en el horno si que cojan exceso de color. Hacer un sofrito con las verduras, añadir los huesos y la ratafía, dejar reducir hasta que caramelicen, añadir 8 litros de agua y dejar reducir hasta obtener ½ litro de fondo (unas 36 horas aproximadamente).
Salsa de trompetas con ratafía Ingredientes: Trompetas de la muerte. Ratafía Aceite Sal de Añana Mantequilla. Elaboración: Dejar macerar las trompetas con la ratafía, escurrir y saltear en una sartén con aceite (reservar una parte para hacer el flan) y añadir el fondo de cabrito (elaboración anterior). Rectificar de sal y ligar con mantequilla.
Trinxat de col i patata con bull de donja Ingredientes: Col Patatas Aceite Bull de Donja (embutido típico de los pirineos Catalanes) Elaboración: Hervir la col y patata, escurrir y saltear con el bull de Donja sin la piel.
Pan de romesco Ingredientes: Pan Salsa romesco Elaboración: Hacer una salsa Romesco de forma tradicional, untar el pan con esta salsa y dejar secar al horno a 110º durante una hora. Triturar en la termomix.
Flan de trompetas Ingredientes: 350 ml de leche de cabra de la propia granja 50 grs de trompetas con ratafía (elaboración anterior) 1,5 grs. De agar-agar Sal Elaboración: Triturar la leche con las trompetas y llevar a hervor, añadir el agar-agar en polvo y hervir durante unos 2 minutos. Depositar en moldes de silicona cuadrados de 2x2 cm y reservar a 40º.
Algodón de trufa del Montsec Ingredientes: 100 grs. De azúcar 1 trufa fresca del Montsec Elaboración: Poner los ingredientes en una bolsa de vacío para que infusione durante 48 horas. Pasar el azúcar por la máquina de algodón y reservar.
OTROS: Aire de leche de cabra (con aceite de tomillo). Aceite de remolacha. Aceite de kikos (Mister Coin). Trufa del Montsec rallada. Montaje: Cocer el cabrito al horno a 230º durante 15 minutos para dorarlo. En un molde rectangular emplatar el trinxat. Empanar el cabrito con el pan de romesco y colocar encima del trinxat. Salsear y decorar la parte superior del cabrito con el algodón de azúcar. El flan, en un lado del plato con el aceite de kikos. Y como toque finalruna ralladura de trufa. |
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