Recepta del  xef Fermí Puig 

www.restaurantfermipuig.com 

Canelons de faisana salvatge amb tòfona. 

·         400 gr de faisana

·           10 gr de pintada

·         100 gr de pollastre de pagès

·           80 gr de carn magra

·           80 gr de cansalada

·           20 gr de fetge de pollastre

·            2 dl de suc de tòfona

·          100 gr de ceba

·          150 gr de tomàquet

·          100 gr de pastanaga

·          100 gr de porro

·             3 grans d’all

·             2 dl d’oli d’oliva verge

·          Farigola, llorer

·           80 gr de tòfona negra

·          Greix de foie gras

·          Sal i pebre

 

Per a la massa dels canelons: 

·         150 cl de llet

·          1 ou

·          50 cl de brou de gallina

·         150 gr de farina

·           5 gr de sal

 

Per a la salsa: 

·         1 l de fons de gallina

·         ½ l de nata

·         1 dl de porto

·         1 dl de brandi

·         100 gr de foie gras

·          20 gr de tòfona negra ratllada

·         1 dl de suc de tòfona

·         2 nous de mantega

·         Sal i pebre

 

Preparació dels canelons: 

1.       Rostiu la carn salpebrada amb les verdures tallades i les herbes aromàtiques durant 1 hora i 45 minuts a 150º, amb 2 dl d’oli.

2.       Afegiu el suc de tòfona en els últims 10 minuts de cocció.

3.       Desosseu la carn i tritureu-la juntament amb les verdures amb la picadora.

4.       Afegiu-hi part de l’oli de cocció i amasseu-ho perquè adquireixi consistència.

5.       Feu la massa dels canelons barrejant tots els ingredients que s’han indicat.

6.       Feu els canelons d’uns 10 centímetres de diàmetre ( 4 per persona)

7.       Ompliu els canelons amb la farsa fent servir una màniga pastissera. Reserveu-ho

8.       Escalfeu els canelons al vapor o al microones

9.       Escalfeu el 80 gr de tòfona laminada amb el greix de foie gras en una safata per al forn, tapada amb paper d’alumini, durant 20 segons aproximadament

 

Preparació de la salsa: 

1.       Reduïu el brou de gallina i la nata, d’una banda, i el porto i el brandi de l’altra

2.       Afegiu-hi els licors reduïts al brou i la nata quan estigui tot ben reduït

3.       Afegiu-hi el foie gras i la mantega

4.       Incorporeu-hi a l’últim moment la tòfona ratllada i el suc de tòfona

 

Muntatge: 

Disposeu els canelons al plat, napeu-los amb la salsa i cobriu-ho amb la tòfona cuita. 

Acabeu el plat amb una miqueta de sal Maldon per sobre de la tòfona