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Cardo con cocochas de bacalao y trufa




Receta de Alberto Noguero, del restaurante Flor de Barbastro

Cardo con cocochas de bacalao y trufa


Ingredientes:

 

 cardo

 cocochas de bacalao

 trufa

Jamón serrano

Cebolla

Huevo

Harina

Nata

Sal y Azúcar

 

 

Preparación:

 

1.Se hace un caldo con espinas de bacalao para guisar el cardo de forma tradicional. El cardo, previamente, se habrá limpiado y bañado en agua con limón para que no aparezca con un tono oscuro. Se unta el cardo con agua y harina para guisarlo 'en blanco'. El guiso dura una hora y media de cocción aproximadamente.

 

2.Con el caldo de pescado y la chalota se hace un sofrito al que se le añade jamón, trufa picada y harina. Con todo ello se hace una especie de bechamel, denominada beluté. Después, se le añade el cardo bien escurrido y se le da una cocción de cuatro minutos para que se impregne del sabor del bacalao y la trufa. Antes de emplatar se elabora un flan de cebolla como base, a modo de crema, con cebolla pochada, azúcar, nata y huevo (pasado por la termomix durante 8 minutos, a 80º y a velocidad 5).

 

3.Se pasan las cocochas de bacalao por la plancha para que queden marcadas. A la hora de emplatar se colocan las cocochas por encima del cardo y ya solo queda salsear el plato con la beluté y laminar la trufa negra sobre el conjunto.