Recepte de Jaume
Fàbrega
@Jaume_Fabrega
Actualment hi ha la tendència, en els medis
gastronòmics, a anomenar el fetge gras o foie gras simplement foie (“fuà”). No
dubto que aquesta denominació s’imposarà, perquè “fuà” no vol dir res, tot i
les queixes dels coneixedors del producte i de la llengua francesa, que saben
que foie és, simplement, fetge (per tant, de qualsevol animal: sigui ànec o
oca, vedella o xai, conill i pollastre, i fins rap i bacallà.
Però, encara que sigui clamar en el desert, renego de
la denominació “fuà” (foie), per inexacta, i reivindico la denominació “fetge
gras” (o fins i tot l’ original, foie gras, o la seva adaptació, “fuagràs”, nom
que ja utilitzava el gran cuiner Ignasi Domènech a la dècada dels 20). A més
aquesta, justament, és la denominació que ha tingut tradicionalment a la pàtria
principal d’aquest producte, Occitània (el país que, en termes colonials
francesos, se’n diu “Midi”). En efecte: els occitans (del Llenguadoc, de Provença,
de Gascunya i, particularment al Perigord…) tenen, d’una part el fetge gras
-”preparació feta de fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat per un peixat metòdic de
l’au, mitjançant un embocament forçat”- i de l’altre el “fetge sec” -mena
d’embotit a base de fetge, similar a la “botifarra” (o bull) de fetge de Girona
o al figatellu de Còrsega. A més, a les comarques de muntanya de Catalunya
s’elabora encara, a la Cerdanya, a la Garrotxa i al Pallars el pa de fetge, un
deliciós paté (com els pans de fetge o patés tradicionals occitans). Es fa,
igualment, a la Catalunya Nord amb el nom de paté català. Però cal dir que
encara hi ha gent que confon el pa de fetge amb el foie gras: només és foie
gras el fetge natural de l’ànec o l’oca -considerat més fi- embocats.
Un producte que s’elabora a la Catalunya Nord (Noedes,
al Conflent), a la Selva, al Gironès, al Penedès, a l’Empordà, a la
Selva…Igualment, el fetge gras és una elaboració consolidada a Navarra, i de
fet, al súpers una de les marques més presents és d’ Euskalherria. Altrament,
un dels primers mundials de fetge gras és Hongria, seguida d’ Israel. De fet,
el fetge gras segurament és d’ origen jueu, ja que substitueix el porc…
Occitània és el país del fetge gras fet amb oques i
ànecs embocats (embocar és el nom utilitzat també en occità), és a dir,
peixats o enguierats (com es diu a l’ Empordà) fins a produir la hipertròfia
del fetge. Aquesta tècnica, segurament, ja la coneixien els romans: fetge, tant
en català com en occità ve justament de jecur ficatum, o fetge “enfigat”
(també tenim l’ espanyol hígado, el portuguès fégado, l’italià fegato, el
romanès ficat…) ja que els ànecs i oques eren alimentats amb figues, cosa que
ha donat peu a provatures gastronòmiques suggerents- per exemple, a la Selva,
comarca que, juntament amb l’ Empordà, és una fèrtil terra d’ adopció del fetge
gras, una elaboració també important a Alsàcia, Hongria i Israel.
El foie gras era una de les menges preferides per
Salvador Dalí, tal com explico al meu llibre “Dalícies. A taula amb Salvador
Dalí”, fruit de llargues converses. Era un bon client, per a degustar-lo, del
Motel Empordà. Però abans ja s’ hi havia acostumat a París. Quan va conèixer el
també famós pintor català Joan Miró, un dia varen organitzar un àpat amb la
Margueritte, amiga de Miró. “Vàrem sortir en busca de menjar. La va acompanyar foie
gras força bo i un vi molt passable, en un
restaurant
de la plaça Pigalle” (Vida secreta). Aquí us proposem una recepta
exquisida i clàssica, doblement eròtica. Pel foie gras i la tòfona.
Ingredients
1 fetge gras
d’ uns500 go una mica més
2 cullerades d’ oli (o de greix d’ oca)
1 copeta d’ Armanyac (10 dl), 20 cl de vi de Sauternas (Sauternes)300 gde raïm
(pot ser moscatell), 50 gde tòfona, brou o fons de carn (vegeu la recepta de
Brou de carn o Fumet), sal, pebre
Elaboració
Fiqueu
bastonets de tòfona dins del fetge gras i poseu-lo a macerar amb sal, pebre i
l’ armanyac. Lleveu els llavors del raïm amb una agulla i, opcionalment,
poseu-lo a macerar amb armanyac (unes 2 hores).
Poseu una paella de fons gruixut al foc amb oli o
greix d’ oca (o d’ànec) i salteu-hi el fetge, volta i volta (o al gust).Traieu
una mica de greix i tireu el Sauternas, deixeu reduir a la meitat i afegiu-hi
el fons de carn. Tapeu i deixeu-ho coure a foc ben baix uns 30 minuts, fins que
quedi reduïda. Tasteu-ho de sal i pebre.
Serviu el fetge gras calent amb la salsa i els grans
de raïm.
Notes
Ho podeu
servir amb més tòfona tallada a làmines.
És possible fer el plat més senzill escalopant el
fetge gras (prescindint, per tant, de l’ emmetxat amb tòfona), salar, empebrar,
passar per farina i saltar a foc viu. Afegiu-hi una salsa com la descrita i la
tòfona laminada.
Les tòfones poden ser tòfones negres d’ Osona o del
Maestrat.
Podeu fer servir algun altre vi: Banyuls, Madeira,
Garnatxa de l’Empordà envellit, Fondellol valencià -una combinació sublim-.