Recepte de Jaume Fàbrega

@Jaume_Fabrega

Actualment hi ha la tendència, en els medis gastronòmics, a anomenar el fetge gras o foie gras simplement foie (“fuà”). No dubto que aquesta denominació s’imposarà, perquè “fuà” no vol dir res, tot i les queixes dels coneixedors del producte i de la llengua francesa, que saben que foie és, simplement, fetge (per tant, de qualsevol animal: sigui ànec o oca, vedella o xai, conill i pollastre, i fins rap i bacallà.

Però, encara que sigui clamar en el desert, renego de la denominació “fuà” (foie), per inexacta, i reivindico la denominació “fetge gras” (o fins i tot l’ original, foie gras, o la seva adaptació, “fuagràs”, nom que ja utilitzava el gran cuiner Ignasi Domènech a la dècada dels 20). A més aquesta, justament, és la denominació que ha tingut tradicionalment a la pàtria principal d’aquest producte, Occitània (el país que, en termes colonials francesos, se’n diu “Midi”). En efecte: els occitans (del Llenguadoc, de Provença, de Gascunya i, particularment al Perigord…) tenen, d’una part el fetge gras -”preparació feta de fetge d’oca o d’ànec hipertrofiat per un peixat metòdic de l’au, mitjançant un embocament forçat”- i de l’altre el “fetge sec” -mena d’embotit a base de fetge, similar a la “botifarra” (o bull) de fetge de Girona o al figatellu de Còrsega. A més, a les comarques de muntanya de Catalunya s’elabora encara, a la Cerdanya, a la Garrotxa i al Pallars el pa de fetge, un deliciós paté (com els pans de fetge o patés tradicionals occitans). Es fa, igualment, a la Catalunya Nord amb el nom de paté català. Però cal dir que encara hi ha gent que confon el pa de fetge amb el foie gras: només és foie gras el fetge natural de l’ànec o l’oca -considerat més fi- embocats.

Un producte que s’elabora a la Catalunya Nord (Noedes, al Conflent), a la Selva, al Gironès, al Penedès, a l’Empordà, a la Selva…Igualment, el fetge gras és una elaboració consolidada a Navarra, i de fet, al súpers una de les marques més presents és d’ Euskalherria. Altrament, un dels primers mundials de fetge gras és Hongria, seguida d’ Israel. De fet, el fetge gras segurament és d’ origen jueu, ja que substitueix el porc…

Occitània és el país del fetge gras fet amb oques i ànecs embocats (embocar és el nom utilitzat també en occità), és a dir, peixats o enguierats (com es diu a l’ Empordà) fins a produir la hipertròfia del fetge. Aquesta tècnica, segurament, ja la coneixien els romans: fetge, tant en català com en occità ve justament de jecur ficatum, o fetge “enfigat” (també tenim l’ espanyol hígado, el portuguès fégado, l’italià fegato, el romanès ficat…) ja que els ànecs i oques eren alimentats amb figues, cosa que ha donat peu a provatures gastronòmiques suggerents- per exemple, a la Selva, comarca que, juntament amb l’ Empordà, és una fèrtil terra d’ adopció del fetge gras, una elaboració també important a Alsàcia, Hongria i Israel.

El foie gras era una de les menges preferides per Salvador Dalí, tal com explico al meu llibre “Dalícies. A taula amb Salvador Dalí”, fruit de llargues converses. Era un bon client, per a degustar-lo, del Motel Empordà. Però abans ja s’ hi havia acostumat a París. Quan va conèixer el també famós pintor català Joan Miró, un dia varen organitzar un àpat amb la Margueritte, amiga de Miró. “Vàrem sortir en busca de menjar. La va acompanyar foie gras força bo i un vi molt passable, en un

restaurant

de la plaça Pigalle” (Vida secreta). Aquí us proposem una recepta exquisida i clàssica, doblement eròtica. Pel foie gras i la tòfona.

Ingredients
1 fetge gras d’ uns500 go una mica més
2 cullerades d’ oli (o de greix d’ oca)
1 copeta d’ Armanyac (10 dl), 20 cl de vi de Sauternas (Sauternes)300 gde raïm (pot ser moscatell), 50 gde tòfona, brou o fons de carn (vegeu la recepta de Brou de carn o Fumet), sal, pebre

Elaboració
Fiqueu bastonets de tòfona dins del fetge gras i poseu-lo a macerar amb sal, pebre i l’ armanyac. Lleveu els llavors del raïm amb una agulla i, opcionalment, poseu-lo a macerar amb armanyac (unes 2 hores).

Poseu una paella de fons gruixut al foc amb oli o greix d’ oca (o d’ànec) i salteu-hi el fetge, volta i volta (o al gust).Traieu una mica de greix i tireu el Sauternas, deixeu reduir a la meitat i afegiu-hi el fons de carn. Tapeu i deixeu-ho coure a foc ben baix uns 30 minuts, fins que quedi reduïda. Tasteu-ho de sal i pebre.

Serviu el fetge gras calent amb la salsa i els grans de raïm.

Notes
Ho podeu servir amb més tòfona tallada a làmines.

És possible fer el plat més senzill escalopant el fetge gras (prescindint, per tant, de l’ emmetxat amb tòfona), salar, empebrar, passar per farina i saltar a foc viu. Afegiu-hi una salsa com la descrita i la tòfona laminada.

Les tòfones poden ser tòfones negres d’ Osona o del Maestrat.

Podeu fer servir algun altre vi: Banyuls, Madeira, Garnatxa de l’Empordà envellit, Fondellol valencià -una combinació sublim-.