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Huevos a baja temperatura con salsa de foie, jamón y trufa


Los huevos al estilo Los Pardillos es una sencilla receta que este restaurante ha mantenido en carta desde el día que abrió sus puertas. Con la sutileza que caracteriza a la cocina de Antonio Rabadán, el chef murciano elabora un plato suculento, sabroso y equilibrado donde la calidad del producto asume la misma importancia que la técnica y puntos de cocción

 

Ingredientes para preparar el huevo (para 4 personas): 

- 4 huevos

 - papel film

 - aceite y Sal

- orégano

 

Preparación: 

- Colocamos el papel transparente en un vaso e introducimos un huevo fresco sin cáscara en el interior, con un poquito de aceite, orégano, sal y pimienta. 

- Con la ayuda de un lacito, enrollamos el papel dejando el huevo bien prensado en el interior y lo introducimos en el agua para dejar cocer durante cinco minutos.

 

Ingredientes para la salsa: 

- Foie 150 gr.

 - Mantequilla 100 gr.

 - Nata 350 gr.

 - Caldo de pollo 350 gr.

 - 1 cebolla

 - Vino de Oporto 350 gr.

- Jamón 25 gr.

 - Germinado de ajo

 - Sal y Pimienta

 - Trufa fresca

 

Preparación: 

- Para hacer la salsa que acompañará al huevo Los Pardillos debemos pochar la cebolla con la mantequilla durante unos diez minutos.

 - Luego añadiremos el vino de Oporto y dejaremos reducir otros siete u ocho minutos más. 

- Acto seguido, incorporamos el caldo y la nata y dejamos cocer durante unos quince minutos. Seguidamente, añadimos el foie y pasamos la crema por la thermomix hasta que esté bien fina y colamos. 

- Para hacer la teja de jamón crujiente, disponemos de una buena loncha al horno a 160 ºC unos 4 o 5 minutos y dejamos reposar.

 - A la hora de emplatar, colocaremos nuestra salsa de foie y Oporto en el fondo de un plato hondo y añadimos el huevo, liberándolo del papel film donde se ha cocinado. Unos trocitos de jamón por encima y la ralladura de una trufa fresca para dar sabor, olor y color.