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Lomo de buey Black Angus..

El  Chef Raul Resino Olivares,nos hace llegar la siguiente receta:

https://www.facebook.com/raul.resino

Lomo de buey Black Angus, con mojo de trompetas de la muerte y trufa, bastones de malanga en tempura, y Ceps trufados.

Ingredientes:

 1 Entrecot de Black Angus 250 gramos

 4 bastones de malanga

 4 hojas de pack – choi fritas

 Sal Maldon

 Batido de tempura

Para los ceps trufados:

 2 Ceps cortados en láminas

 1 c/s de aceite de trufa

 1 c/s de soja

 4 c/s de aceite de oliva

Para el mojo de trompetas y trufa:

 trufa melanosporun rallada al momento

 100 g de trompetas (setas) cortadas en brunoise

 5 g de sésamo blanco tostado

 2 hojas de shiso verde en juliana

 1 dl de soja

 4 dl de aceite de oliva virgen

 10 g de chalota en brunoise

Emulsión de hoisin:

 50 g de hoisin

 5 cl de soja

 10 cl de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Para los ceps trufados:

 Emulsionar los aceites y la soja, y saltear los ceps con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar.

Para el mojo de trompetas:

 Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo.

 Al momento del pase rallarle trufa a la cantidad del mojo que vayamos a usar.

Para la emulsión de hoisin:

 Poner en la thermomix la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón.

Acabado y presentación:

 Marcar el entrecot a fuego medio por cada lado, y terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior (debe quedar poco hecho)

Pasar los bastones de malanga por el batido de tempura y freír

En un lado del plato, colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5 y, sobre éste, el entrecot escalopado y regar con el mojo

Paralelo a esto, pondremos una línea de emulsión de hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack – choi. Terminar con sal maldon sobre la carne.
 
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