El Chef Raul Resino Olivares,nos hace llegar la siguiente receta: https://www.facebook.com/raul.resino Lomo de buey Black Angus, con mojo de trompetas de la muerte y trufa, bastones de malanga en tempura, y Ceps trufados. Ingredientes: 1 Entrecot de Black Angus 250 gramos 4 bastones de malanga 4 hojas de pack – choi fritas Sal Maldon Batido de tempura Para los ceps trufados: 2 Ceps cortados en láminas 1 c/s de aceite de trufa 1 c/s de soja 4 c/s de aceite de oliva Para el mojo de trompetas y trufa: trufa melanosporun rallada al momento 100 g de trompetas (setas) cortadas en brunoise 5 g de sésamo blanco tostado 2 hojas de shiso verde en juliana 1 dl de soja 4 dl de aceite de oliva virgen 10 g de chalota en brunoise Emulsión de hoisin: 50 g de hoisin 5 cl de soja 10 cl de aceite de oliva virgen Elaboración: Para los ceps trufados: Emulsionar los aceites y la soja, y saltear los ceps con este aceite. Volcar sobre un papel secante y reservar. Para el mojo de trompetas: Pochar la chalota en dos cucharadas del aceite, añadir el shiso y las trompetas, echar el resto del aceite y cocinar 10 minutos a 70 grados. Terminar con la soja y el sésamo. Al momento del pase rallarle trufa a la cantidad del mojo que vayamos a usar. Para la emulsión de hoisin: Poner en la thermomix la hoisin y la soja 2 minutos a 70 grados y incorporar poco a poco el aceite. Guardar en un biberón. Acabado y presentación: Marcar el entrecot a fuego medio por cada lado, y terminar en el horno hasta que tenga calor en el interior (debe quedar poco hecho) Pasar los bastones de malanga por el batido de tempura y freír En un lado del plato, colocar el salteado de setas formando un rectángulo, de 20 x 5 y, sobre éste, el entrecot escalopado y regar con el mojo
Paralelo a esto, pondremos una línea de emulsión de
hoisin, sobre esta el daikon y las hojas de pack – choi. Terminar con sal
maldon sobre la carne. |
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