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Mis canelones de rabo de buey con salsa de trufa

 

Recepta de Yolanda Pincholos

http://yolandapincholos.blogspot.com.es/

Mis canelones de rabo de buey con salsa de trufa, teja de parmesano, verduras sobre cremoso de coliflor y perlas de foie

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

PARA EL RABO DE BUEY

1 Kg de rabo de buey cortado en trozos

2 zanahorias

4 dientes de ajo

2 puerros

Un bouquet de hierbas aromáticas

7-8 champiñones

Caldo de carne

¼ l. de vino tinto de buena calidad

Sal y pimienta

Aceite de oliva

 

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE TRUFA

1/2 puerro solo la parte blanca

Aceite de trufa blanca o negra

200 ml. de nata líquida

Sal y pimienta

mantequilla

Un poco de jugo de carne

 

INGREDIENTES PARA EL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO

1 trozo de parmesano rallado

 

INGREDIENTES PARA LA REDUCCION DE VINO TINTO

1 cucharada de azúcar normal

100 ml de vino tinto

100 ml del jugo del rabo de buey

 

INGREDIENTES PARA LA GUARNICION DE VERDURAS FRESCAS

Zanahorias baby

Guisantes frescos

Tirabeques

Judías verdes

Espárragos verdes

Espárragos blancos

Alcachofas

Coliflor

Foie de pato fresco

Aceite de oliva

Harina

Sal y pimienta

 

OTROS INGREDIENTES

4 láminas de pasta fresca

Flores frescas comestibles

 

PARA LA ELABORACIÓN DEL RABO DE BUEY

Limpiamos bien el rabo de grasa y otras impurezas.

Cortamos la zanahoria, los puerros, los champiñones y los ajos.

En un cazuela ponemos aceite de oliva en el fuego y marcamos bien el rabo por todos lo lados, una vez que este bien sellado se le pone sal y un poco de pimienta si les gusta.

Añadir las verduras y rehogar bien, se tienen que tostar un poco.

Desglasar el fondo de la cazuela con el vino tinto, apurar bien los jugos y residuos que se hayan quedado pegados en el fondo y dejar que el vino reduzca un poco.

Añadir el

bouquet

de hierbas.

Cuando haya reducido añadimos el caldo de carne carne caliente y cubrimos con él la carne.

Dejarlo cocer a fuego lento durante unas 3-4 horas, o metido en el horno con la cazuela y bien tapado.

Estará listo cuando la carne se despegue del hueso y esté meloso.

Desmenuzar el rabo evitando los trozos de grasa.

Colar el jugo por una estameña.

Añadirle unas cucharadas de jugo a la carne desmigada del rabo y mezclar.

Hacer rollitos con este relleno y la pasta y reservar.

 

ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TRUFA

Picamos muy finamente el puerro y lo ponemos a pochar con un poco de mantequilla a fuego muy lento.

Añadimos la nata líquida y la dejamos reducir también a fuego lento con cuidado de que no hierva y se nos salga del cazo.

Añadimos un poco de jugo de carne.

Cuando obtengamos una consistencia de salsa, salpimentamos la crema, siempre al final porque al reducir se concentran los sabores y no tiene que quedar salada.

Cuando tengamos la salsa en su punto, añadimos el aceite de trufa y removemos, ponerlo al gusto, depende del aceite que pongáis tendrá mas o menos sabor.

Reservamos en un sitio caliente para que no se enfríe.

 

ELABORACIÓN DEL RULO CRUJIENTE DE PARMESANO

Ponemos al fuego una sarten antiadherente y la calentamos bien, ponemos unos montocitos del parmesano rallado y hacemos con si fuera una tortirta, dejamos que se forme una suela un poco dorada y con una espátula de damos la vuelta, se debe dorar por ambos lados, una vez que este acabada muy rápidamente se pone sobre un papel se seca de la grasa que haya soltado y sin que se enfrie se enrolla sobre si mismo haciendo de esta forma un rulo.

Conservar en un lugar seco para que no se reblandezca con la humedad.

 

ELABORACIÓN DE LA REDUCCION DE VINO

Ponemos en un cacito el vino con la cucharada de azúcar y llevamos a ebullición.

Añadimos el jugo del guiso del rabo de buey que antes hemos colado por la estameña y dejamos reducir hasta conseguir una consistencia de jarabe.

 

ELABORACIÓN DE LA GUARNICIÓN DE VERDURAS.

Pelamos y arreglamos las verduras dándoles las formas que queramos.

Cocemos todas las verduras por separado dejándolas al dente, una vez que estén cocidas se sacan del agua de cocción y se pasa a un recipiente con agua y hielo para que mantengan su color y se mantegan con el punto adecuado.

Para el cremoso de coliflor, cocemos la coliflor en leche con un poco de sal, cuando este blandita la colamos y la trituramos con la batidora y la emulsionamos con un poco de aceite de trufa.

Con un sacabolas o cucharada parisien de un tamaño no muy grande, sacamos bolas con mucho cuidado del foie fresco y lo ponemos a enfriar.

Pasar las bolas de foie por un poco de harina y saltear en una sarten muy caliente sin ningún tipo de grasa, solo lo justo para que se doren.

 

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Calentar los rollitos de rabo de buey al vapor o tapados con papel film en el microondas.

Calentar las verduras también de la misma manera.

En un plato colocar de manera armoniosa el rollito de rabo de buey, al otro lado poner con una cuchara en forma de lágrima extendida el cremoso de coliflor y sobre el colocar las verduras y entre ellas las perlas de foie salteado.

Salsear con la crema de trufa, poner un poco de queso parmesano rallado por encima y gratinar con soplete.

Poner en algún lugar del plato un poco de reducción de vino tinto.

Acabar añadiendo unas gotas de aceite de trufa sobre el rollito de rabo y coronándolo con el rulo crujiente de parmesano.

Aliñar con un poco de aceite de oliva virgen las verduras y espolvorear con pimienta recién molida.

Decorar con las flores comestibles.

Servir bien caliente.