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Parmentier de trufa negra (melanosporum), huevo semihecho y panceta trufada



RECETAS CON TRUFA

 

Recepta del  Jefe de Cocina  Carlos Aldea Jordana


cocina.soria@parador.es

 

Parmentier de trufa negra (melanosporum), huevo semihecho y  panceta trufada

 


Ingredientes para 10 personas:

• Patata 100 gr

• Queso de Oveja de Oncala100 gr

• Leche entera 150 ml

• Crema de leche 50 ml

• Huevo de codorniz 10 unid.

• Panceta adobada 100 gr

• Aceite oliva c/s

• Tuber melanosporum c/s

• Pasta kataifi 15 gr

Elaboración:

Parmentier de trufa: Cocer la patata con agua, sal y laurel, triturar en caliente con el

queso, la leche, la crema y un poco de trufa. Rectificar de sal y reservar.

 

Huevo de codorniz: Cocer los huevos de codorniz durante 1’ 55” y retirarlos a un

recipiente con agua fría. Pelarlos. Coger la pasta kataify y la enrollaremos en forma de

nido, pasamos a una bandeja de horno, rociamos con un poco de aceite y ponemos el huevo

encima. Introducimos el huevo en horno 3´a 180º.

 

Panceta trufada: Envasar la panceta con aceite de oliva, cocerla en horno a vapor 85ºC

durante 8 horas, Sacarla de la bolsa y volverla a envasar otra vez con trufa y aceite de

oliva. Enfriar a temperatura ambiente para que coja los aromas. Reservar en frío unos tres días.

 

Montaje: Cortar la panceta en daditos y saltearla, ponerla de base, a continuación colocar

encima el nido, jarrear la parmentier caliente y rallar trufa por encima.