RECETAS CON TRUFA
Parmentier de trufa negra (melanosporum), huevo semihecho y panceta trufada
Ingredientes para 10 personas: • Patata 100 gr • Queso de Oveja de Oncala100 gr • Leche entera 150 ml • Crema de leche 50 ml • Huevo de codorniz 10 unid. • Panceta adobada 100 gr • Aceite oliva c/s • Tuber melanosporum c/s • Pasta kataifi 15 gr Elaboración: Parmentier de trufa: Cocer la patata con agua, sal y laurel, triturar en caliente con el queso, la leche, la crema y un poco de trufa. Rectificar de sal y reservar.
Huevo de codorniz: Cocer los huevos de codorniz durante 1’ 55” y retirarlos a un recipiente con agua fría. Pelarlos. Coger la pasta kataify y la enrollaremos en forma de nido, pasamos a una bandeja de horno, rociamos con un poco de aceite y ponemos el huevo encima. Introducimos el huevo en horno 3´a 180º.
Panceta trufada: Envasar la panceta con aceite de oliva, cocerla en horno a vapor 85ºC durante 8 horas, Sacarla de la bolsa y volverla a envasar otra vez con trufa y aceite de oliva. Enfriar a temperatura ambiente para que coja los aromas. Reservar en frío unos tres días.
Montaje: Cortar la panceta en daditos y saltearla, ponerla de base, a continuación colocar encima el nido, jarrear la parmentier caliente y rallar trufa por encima. |
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