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Raviolis de boletus y trufas

El  Chef Sandy Bermudez,nos hace llegar la siguiente receta:

https://www.facebook.com/chefsandy.bermudez

 Raviolis de boletus y trufas, con crema de trufas.

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Ingredientes para 1 kilo de pasta

1/2 kg de harina corriente

1/2 kg de semolina

8/10 huevos grandes.

Para el relleno:

500gr Boletus

100gr polvo de boletus (a partir de boletus desecados)

1 cebolla

2 diente de ajo

Trufa negra

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Mantequilla

Crema de trufas negras

1l de nata 15%

Queso granna pagano

Perifolio picado

 

La pasta:

Además tendremos a mano más harina.

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro, si hiciese falta añadir más huevo, lo pide la masa.

Amasamos poco a poco mezclando primero con una espátula y después con la mano, hasta que quede bien ligado todo.

Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos.

Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un poco de harina.

Dejamos reposar la masa una media hora tapada con film.

Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por número del rodillo.

Relleno:

Picamos los dientes de ajo muy finos y rallamos la cebolla, ponemos al fuego una sartén en la que saltearemos en aceite y una cucharadita de mantequilla hasta que coja un poco de color.

Cortamos los boletus en brunoise y lo añadimos a la sartén, con una cucharada de café de trufa rallada y dejamos que se pochen y reduzca todo el liquido, rectificando al final de sal y pimienta.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

 

Salsa:

En un cazo añadimos un litro de nata 15% y 3 cucharadas soperas de crema de trufas, que se vende en conserva, re movemos y cuando la ebillicion rectificamos de sal y pimienta, si la salsa estuviese demasiado suave añadir un poco mas de crema de trufas.

Montaje:

Cortamos la pasta con un corta pastas y rellenamos, sin excederse, se rompería, tapamos con otro corte de masa y pintamos con agua los bordes y sellamos con un tenedor.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan adherida y que puedan cocer libremente.

El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta.

Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Emplatado:

En un plato sopero caliente, se colocan los raviolis, 7, según el tamaño, se napa la superficie con la salsa, se ralla el queso y se decora con el perifollo muy picado.

Se sirve inmediatamente.

 

P.D. Hay unos raviolis congelados de boletus excelentes, con lo que la receta se convierte en sencillisma