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Risotto de setas con trufa negra

 
Publicat a Gastronomia&Cía

Receta de Risotto de setas con trufa negra

Ingredientes (4 comensales)

 

350 gramos de arroz arborio o carnaroli, 20-30 gramos de trufa negra fresca (tuber melanosporum), 1 litro de caldo de jamón, 2 cebollas tiernas (una si es grande), 2 dientes de ajo, 200 mililitros de vino blanco, 230 gramos de champiñones, 10 gramos de harina de trompetas de la muerte, 80 gramos de parmesano, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa, sal.



Elaboración

Lava el arroz y escúrrelo. Pela y pica las cebolletas muy finas, pela y pica los ajos, limpia los champiñones y córtalos a cuartos reservando dos unidades para el montaje del plato. Pon el caldo a calentar.

Pon al fuego (temperatura media-alta) una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra para empezar a rehogar la cebolla, cuando empiece a adquirir color agrega los ajos, dale un minuto e incorpora los champiñones cortados y la harina de trompetas de la muerte, salpimenta al gusto y sofríe unos minutos sin que se doren demasiado.

Vierte el arroz en la cazuela y rehoga un par de minutos más, moviendo con una cuchara de madera, riega entonces con el vino y deja que lo absorba, reduce a fuego medio. Empieza con la incorporación del caldo vaso a vaso, recuerda que debe estar caliente, vierte un vaso de caldo sobre el arroz y deja cocer hasta que sea absorbido, ve moviendo de vez en cuando.

Repite la operación hasta terminar el caldo, pero antes de verter el último vaso, ralla un poco de trufa negra sobre el risotto. Una vez terminada la cocción del arroz y la incorporación del caldo, verás que ha adquirido una textura melosa y un brillo excepcional, no dejes que absorba del todo el caldo en la última ocasión para agregar entonces el queso parmesano rallado, mezcla bien y sirve enseguida.

Corta en láminas, con una mandolina, los champiñones reservados y la trufa restante.