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Trufas mimeticas de Patata Violeta trufada



Recepta del CHEF DANIEL NEGREIRA – DN INNOVACION TAIPEI

https://www.facebook.com/Chef.daniel.negreira


INGREDIENTES

Patatas Violetas 4 unidades (200 gramos aproximadamente)

Trufa Negra 20 gramos

Polvo de arroz salvaje suflado 40 gramos

Mantequilla 20 gramos

Sal de trufa

ELABORACION

Pelar las patatas y envolverlas en film alimentario dandole varias vueltas.

Cocinar en el microondas a maxima potencia durante 30 segundos, abrir el microondas, girar la patata y cocinar de nuevo 30 segundos, repetir este proceso hasta que la patata este muy blanda al tacto. Reservar

Cortar la trufa a la mitad, y hacer cuatro laminas de trufa lo mas finas posible de la parte mas gruesa.

Picar el resto de la trufa e infusionarla con la mantequilla a 40 grados durante al menos una hora.

Retirar el plastico de las patatas y en una thermomix mezclar a velocidad maxima y 70 grados centigrados estas ultimas con la mantequilla y la trufa infusionada hasta conseguir una emulsion homogenea, sazonar con la sal de trufa y dejar atemperar.

Usando como referencia de medida la lamina de trufa, cubrir esta con el pure de patata y trufa procurando dejar la lamina completamente tapada pero con la misma cantidad de pure a ambos lados, dando una forma de esfera iregular en su parte externa. Dejar enfriar y reservar.

Para servir, regenerar en un horno a vapor cubiertas con plastico y rebozar en el momento del pase con el polvo crujiente de arroz salvaje suflado

Una guarnicion sencilla que en aspecto imita a una trufa, que “desconcierta” en el primer bocado por su textura cremosa, pero que nos lleva de nuevo al corazon de los bosques cuando encontramos ese delicioso crack de la lamina que va dentro.