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Si uno observa en estos días la página web del restaurant
parisino “Maison de La Truffe”, ícono mundial a la hora de consumir platos,
conseguir productos y subproductos derivados de la trufa negra de perigord,
observará la ausencia de precios referentes a este hongo comestible. Lo que
sucede es que no hay, en este momento, oferta de trufa negra para el público.
El llamado “diamante negro”, hongo comestible mimado en la gastronomía, está en
escasez ante una demanda constante de empresarios gastronómicos, chefs y
cocineros que plantean su insatisfacción frente a este suceso.
¿Qué es lo que sucede? Los principales países productores de trufa negra son
Francia, Italia y España. Pero desde hace algunas décadas experimentan una
caída en la cosecha, que puede deberse a la reducción de los bosques y los
cambios en el uso del suelo. Aunque algunos científicos se arriesgaron a decir
que parte de la caída puede estar relacionada por el cambio climático: el
hábitat de la trufa europea habría sufrido durante las últimas décadas a causa
de veranos más calientes y menos precipitación.
Debido a esta escasez, el precio de la trufa negra experimentó una escalada
brutal en los últimos años. En las celebraciones navideñas pasadas, la tienda
Truffles Folies, ubicada en el elegante distrito 7 de la ciudad de las luces,
vendió un kilo de trufa negra a $s2.600 dólares. Incluso una sola trufa negra
podía conseguirse en u$s130.
Observando este fenómeno, en Argentina un equipo de profesionales comandado por
Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos encabeza el primer fideicomiso para
invertir en Trufas Negras de Perigord. Con campos propios ubicados en
Espartillar, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, ya han plantado hasta el
momento más de 10.000 árboles que en 2016 darán las primeras trufas. Trufas del
Nuevo Mundo se convierte así en el emprendimiento más grande de trufas negras
de Sudamérica.
La elección del lugar surgió luego de diferentes viajes por distintas
provincias del país y de incansables estudios edafológicos (estudios de la
composición del suelo) donde se comprobó que el Sudoeste de la provincia de
Buenos Aires posee las características adecuadas que posibilitan el desarrollo
de este hongo.
La producción nacional de los llamados "diamantes negros" tendrá como
primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en
invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta
insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Pero asimismo,
se visualizó nuevos mercados como Oceanía y Asia que comienzan a demandar
trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores
restaurantes de la región.
Acerca de las Trufas
Es el hongo más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial compitiendo
con el caviar, el azafrán y el foie gras. También conocido como el
"diamante negro" es un producto caro y escaso en el mundo de la
cocina. La trufa negra siempre se utiliza como condimento y nunca como
alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes y también para aromatizar y
saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además
comer en fresco. No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que
otra. La cosecha es otro distintivo: se la realiza con perros adiestrados que
ubican la trufa por su olor, ya que cuando están maduras emanan un potente
aroma que las caracteriza.
Acerca de Trufas del Nuevo Mundo
Es un emprendimiento agropecuario, integrado verticalmente (desde el vivero,
producto terminado y la marca que llegará al consumidor final). Todos los
bienes (la tierra, las marcas, las fábricas, edificios, etc) son propiedad de
los socios/inversores. Las inversiones son a mediano y largo plazo con
dividendos anuales de entre el 3 y el 38% anual sobre el capital invertido. En
la actualidad, brinda la posibilidad de sumar al negocio a pequeños y medianos
inversores a través de la adquisición de accesibles cuotas partes de un
fideicomiso.
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