Reculls‎ > ‎

La tòfona no deixa indiferent a ningú

Articla publicat a: RuralCat

ENTREVISTA | 25/ 06/ 2013 RuralCat

"La tòfona no deixa indiferent a ningú"

En aquesta entrevista parlem amb en Pere Muxí, guardonat amb el darrer Premi PITA al jove emprenedor innovador per la creació d'una empresa de producció i comercialització de tòfona negra. Ell ens explica la seva experiència amb aquest cultiu, una alternativa rendible per a la diversificació de l'economia rural a Catalunya

Pere Muxí va ser guardonat amb el Premi PITA 2012 al jove emprenedor innovador

Pere Muxí pertany a la primera promoció del Mòdul Gestió i organització dels recursos naturals i paisatgístics de l’Escola de Capacitació Agrària del Solsonès. El 2003 va fer la primera plantació d’alzines inoculades i el 2004 va acabar Enginyeria Tècnica Forestal a l’ETSEA de Lleida amb un projecte sobre sòls productors de tòfona negra. El 2008 va crear amb dos socis una empresa de gestió integral en cultiu de tòfona i el 2010 va endegar el seu propi negoci, La Tofonera. També és el director de la Fira de la Tòfona del Berguedà, des de la seva creació l’any 2008.

D’on sorgeix el teu interès per la tòfona?

Quan era petit ja anava a buscar bolets amb la meva àvia i als vint anys em passava molt temps al bosc, amunt i avall buscant bolets i tòfones. La tòfona m’atreia especialment perquè em feia moltes preguntes sobre ella i ningú sabia o volia respondre-me-les. Mirant de trobar les respostes em vaig endinsar en aquest món i a mesura que les aconseguia encara em motivava més per continuar aprofundint.

Paral·lelament veia com, per desgràcia, la recol·lecció de tòfona silvestre tenia poc futur al nostre país, degut a diversos factors, com per exemple l’augment de la població de senglars i la recol·lecció furtiva de la tòfona. Sovint trobava destrosses en llocs que jo havia respectat per collir-les en el punt òptim. Això representava haver d’esperar tot un any per poder tornar-hi si la meteorologia era bona o, en els pitjors del casos, una pèrdua irreparable. Per això, el seu cultiu em resultava una idea molt atractiva.

Quins van ser els factors clau per endegar el negoci i com els vas aconseguir?

Necessitava llogar terrenys però, per les característiques del cultiu, durant un període força llarg de temps. Llogar durant un mínim de 35 anys no interessa a tothom i redueix les opcions. Malgrat tot, finalment vam trobar les terres.

Un altre handicap era el preu de les plantes: necessitàvem una subvenció per pagar-les. Aquí també vam tenir sort perquè, partint d’una inversió inicial, la empresa privada a qui vam comprar les plantes ens van deixar pagar la part més gran un cop rebuts els diners de l’administració.

Quina inversió és necessària?

Depèn del què es vulgui fer però, a grans trets, podríem parlar de prop d’uns 10.000 euros per hectàrea. Hi ha tres partides importants: el tancament, la plantació i el reg i, de mitjana, cadascuna necessita uns 3.000 euros. És una inversió que costa fer més que d’altres perquè durant els primers sis, set o vuit anys no se’n treu res i has de fer un manteniment constant. Això sí, si les coses van bé, a partir dels deu anys el rendiment creix exponencialment.

A grans trets quines són les particularitats del cultiu de la tòfona?

És un cultiu complex perquè hi ha molts paràmetres a tenir en compte. El cultiu s’ha d’adaptar a les característiques del terreny. Per exemple, és molt diferent treballar per obtenir un quilo de tòfona, a més de 1000 metres que per sota de 600; a terrenys amb conglomerats o coberts de pedres, en un terreny envoltat de bosc o no, si s’ha utilitzat com a pastura o no... És difícil de dir i de trobar, però una finca ideal podria ser en uns terrenys situats a uns 1000 metres d’alçada amb orientació sud, que s’haguessin treballat però que portessin uns 15 anys abandonats i que tinguessin disponibilitat d’aigua de pou. L’aigua és molt important; un estiu molt sec és molt dolent. També hauria de tenir una mica de pendent per afavorir l'aeració. Quan a tipus, estructura, textura i nutrients també és difícil de dir però podríem parlar de sòls pobres, calcaris, tipus franc, franc arenós, amb una estructura granular o grumollosa.

Com es fa la collita de tòfona?

Es necessita un gos ensinistrat per fer-la en el seu moment òptim. Algunes maduraran al novembre i altres al març. Si tens una hectàrea potser has d’anar-hi un cop a la setmana, si tens quatre o més, un cop al dia... depèn de la plantació i del moment de la collita. Es va adaptant al ritme de la terra i del que troba el gos.

“A Espanya i Catalunya la cultura del consum de tòfona no està tan arrelada”

Quin tupis de tòfona cultiven i quina producció tenen?

Cultivem només tòfona negra i la producció encara és... diguem... anecdòtica. La gran majoria de les plantacions són joves i les adultes, de 9 anys, donen poc rendiment. Un cultiu de tòfones comença donar fruits al 8-12 anys, nosaltres als 7 anys vam collir la primera, per tant podem dir que ens hem avançat i estem contents. De tota manera calculem que tindrem un punt d’inflexió i, si les coses van bé i tenim sort, estarem a plena producció cap allà el 2018.

A quins mercats us dirigiu?

Algú podria creure que al ser una producció petita vendríem més als voltants però el fet és que venem més a fora i, curiosament, on hi ha més competència, a Espanya, França i Itàlia. Aquests països són els principals productors però al mateix temps és on hi ha una major demanda; a més, França i Itàlia són els grans distribuïdors mundials. A Espanya i Catalunya també hi ha mercat però la cultura del consum de tòfona no està tan arrelada.

Quins preus pot tenir la tòfona?

Són preus molt variables que depenen de factors com la qualitat, el moment de venda i l’oferta en el mercat. Per exemple, la tòfona està en el seu millor moment de qualitat passat Reis però en canvi es ven més cara abans del Nadal perquè hi ha més demanda. Els preus els marquen les grans empreses i tenen molta influència els mercats francesos de Richerenches i Carprentas. El preu també pot canviar segons la temporada. En definitiva, no hi ha un mercat controlat i pot variar dels 400 als 800 euros per quilo.

Quin valor gastronòmic té la tòfona?

La tòfona no s’assembla a cap altre producte de la Natura. Té una particularitat molt singular: demana que el consumidor tingui la capacitat de menjar aroma. El paladar ha de ser capaç de gaudir d’aquesta essència i, per captar tota la seva plenitud, ha d’estar educat. Molta gent no ho sap però hi ha molta diferència segons la qualitat de la producció, el moment de la collita, la frescor del carpòfor... Si està en el seu millor moment és espectacular. La tòfona pot agradar més o menys però segur que no deixa indiferent a ningú.

La tòfona es relaciona sovint amb la cuina selecta i avantguardista més que amb la tradicional. Fins a quin punt és així?

Pot ser les dues coses. Hi ha una dada que crec que és força significativa: actualment la producció mitja europea és d’unes 100 tones anuals però fa cent anys era de 1.000 tones. La sobreexplotació del fong per part dels tofonaires, l’abandonament de les activitats rurals tradicionals, l’augment dels períodes d’estrès hídric, l’augment descontrolat de la població de senglars i sobretot la pèrdua d’inòcul del medi han impactat negativament en la producció d’un producte que fins fa poc era únicament silvestre. Però la tòfona es va consumir molt i és un producte present en la cuina tradicional. Per tant, tot i que encara hi ha molt per innovar, també hi ha molta feina feta, gastronòmicament parlant.

“Parlar, estar en contacte, visitar explotacions diferents o explicar experiències possibilita millorar l’eficàcia i professionalitat del sector. (...) El factor de la confiança és molt important en un cultiu que és car, a llarg termini i per tant arriscat”

Paral·lelament al cultiu de tòfona, també et dediques a l’assessorament professional del món de la tubericultura. Què ens podries explicar de la teva experiència en aquest camp?

Crec que és una tasca molt important perquè fins ara la informació disponible era escassa i, a més, les condicions poden variar molt d’una finca a una altra. Parlar, estar en contacte, visitar explotacions diferents o explicar experiències possibilita millorar l’eficàcia i professionalitat del sector.

Participant en les jornades hem pogut comprovar com canviava la percepció de la gent després de visitar l’explotació, veure com el gos trobava la tòfona i provar-la en fresc al cap d’una estona. El factor de la confiança és molt important en un cultiu que és car, a llarg termini i per tant arriscat.

Les persones que participen en les jornades o sol•liciten informació corresponen a un perfil determinat?

Hi ha de tot tipus, d’edats i condicions molt variades. Sovint, però, es repeteix el perfil que correspon a gent que manté un vincle amb el territori perquè els seus pares o avis vivien de la terra però ells no l’han treballada, lloguen algunes terres a veïns però volen treure més rendiment i recuperar o enfortir el vincle amb el territori.

“La tòfona no és un producte reservat a restaurants i taules de cert nivell econòmic. És un producte assequible per a tothom perquè, malgrat l’elevat preu del quilo de tòfona, només són necessaris uns grams per a la majoria de plats”

També ets impulsor de la Fira de la tòfona del Berguedà des dels seus inicis. Quins són els objectius de la fira?

La tòfona és un producte local de qualitat però entre el 80 i el 90 per cent de la producció s’exporta. Per augmentar el consum de proximitat hem de fer més pedagogia sobre els valors de la tòfona i per això vam muntar la fira, per sortir al carrer, apropar-nos a la gent i donar-la a conèixer.

La Fira també ens ha ajudat a fer entendre que no és un producte reservat a restaurants i taules de cert nivell econòmic. És un producte assequible per a tothom perquè, malgrat l’elevat preu del quilo de tòfona, només són necessaris uns grams per a la majoria de plats. Ningú és menja un quilo de tòfona com es menjaria un de rovellons. Ara bé, la gent està més acostumada a pagar segons quin preu per un quilo de rovellons que a pagar un preu similar per uns grams de tòfona. Estem parlant de dos productes que no es mengen tots el dies i que pel mateix preu tothom pot comprar per donar-se una alegria. Malgrat tot, el consum d’un està més estès que l’altre.

Gràcies a la fira podem també ensenyar a la gent a tastar i valorar la tòfona perquè coneguin les diferents espècies i qualitats. És com els vins o els pernils... quan saps com és de bona una tòfona negra de qualitat al seu grau òptim de maduresa, saps quan t’estan venent quelcom que val la pena.

El nom de la fira també destaca el fet que El Berguedà és una zona tradicional de producció de tòfona a Catalunya, és un valor que hem de saber transmetre a la població i que pot interessar als turistes que visiten la comarca.