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La Trufa: El caviar de las setas

 

España es una tierra propensa al desarrollo y el cultivo de hongos, y especialmente en las Dehesas crecen en abundancia y variedad. Sin embargo, hay una seta especialmente valorada, la que podríamos nombrar como la “reina” de las setas. Y esta es, la trufa.

Este hongo ascomiceto, a diferencia de la mayoría del resto de especies comestibles más populares, no tiene copa y es subterráneo, por lo que su búsqueda queda limitada a auténticos expertos. Es curioso apuntar que antiguamente los buscadores de trufas se ayudaban de los marranos para encontrar esta joya del bosque, aunque el apetito de nuestros conocidos animales malbarataba la cosecha, con lo cual dejaron de ser acompañantes de recolecta. Actualmente los expertos van acompañados de perros rastreadores, los cuáles puede llegar a oler la trufa a 100 metros de distancia, siendo para ellos un juego más que su dueño suele recompensar.

En cuanto a la trufa, existen distintas variedades, la más valorada gastronómica, y económicamente, es la Tuber Melanosporum, también llamada trufa negra o de Périgord, a la cual algunos han incluso denominado “Diamante negro de la cocina”. Este diminuto manjar tiene su mayor devoción en Francia, donde se consume la mitad de la cosecha anual de todo el mundo.

Y no es casualidad que hablemos de este manjar en nuestro blog, ya que aproximadamente el 50% de la recolecta de trufa de todo el mundo se recolecta en España. Graus, Morella, Sarrión, Metauten, Soria, Vic o Centellas son algunos de los pueblos de nuestra tierra que albergan otro de nuestros mayores Tesoros Nacionales, las trufas.

Foto de Soctt Darbey