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La Tuber Melanosporum, una gema de laboratorio


Article publicat a aragondigital.es 28.05.2014


El Alto Aragón y, en especial, la Ribagorza rezuman riqueza con olor a hongo y tierra. El secreto se inicia en el laboratorio, y el producto estrella es la Tuber Melanosporum, la trufa negra que inicia su cultivo entre microscopios, probetas y muchas pruebas para conseguir un producto de calidad y sin depredadores

Huesca.- Conocer el sabor de la trufa negra, sus matices sobre un risoto o su preponderancia en un aceite de oliva son sensaciones que muchos aragoneses y altoaragoneses ya han experimentado. ¿Pero, de dónde llega ese aroma diferente y basado en los “terroirs” -características del microclima que influyen en el producto-? En el Centro de Investigación y Experimentación de la Trufa de Graus se dan las claves del cultivo extensivo de este oro negro. Todo parte de unas esporas, unas microrrizas y muchas horas de estudio.

La trufa negra o Tuber Melanosporum tiene una forma globosa, algo irregular y con un tamaño y peso variables. De su morfología destacan dos partes, la corteza o peridio, negra y rugosa, y su masa interior o gleba, dibujada al carboncillo con pequeños trazos de olor, aroma y sabor que son, sin duda, un espectáculo para el paladar y la base de estudio de los técnicos de un centro de investigación único en la Comunidad.

El aumento de depredadores, los escasos cuidados del medio natural y la explotación en la recogida de la trufa pusieron en serios aprietos al sector que necesitaba una solución extensible para dar una respuesta ante la demanda de este producto que ya es estrella. La demanda crecía como la espuma, y de ahí nació la necesidad de estudiar la oferta de un producto que en la actualidad se cultiva con un inicio curioso, el laboratorio.

El Alto Aragón comenzó con el cultivo de la trufa hace relativamente poco. A partir de las experiencias en Francia se consideró que el territorio era un buen lugar para la actividad. La primera experiencia sobre truficultura en la que intervino la Diputación Provincial de Huesca se remonta al comienzo de la década de los noventa del siglo pasado.

La trufa es el resultado de la simbiosis entre un árbol y un hongo, entre el trabajo de laboratorio y el de campo. Lo imprescindible es obtener una planta micorrizada con Tuber Melanosporum. Así lo explica el técnico de la DPH, Pedro Salas, que intenta acercar este mundo que nace entre nomenclaturas, fórmulas y muchos experimentos. “La trufa es un hongo que nace de manera espontánea, que tiene un valor económico derivado de la apreciación gastronómica, en un momento determinado. Según las necesidades del mercado se decide su cultivo, se parte de algo natural al cultivarlo. Se hace en pocos años, y se investiga por qué está el hongo ahí, por qué se asocia, y se ve cómo se puede explotar y se puede utilizar”, indica Salas.

 “Durante el estudio se ve que el hongo está asociado a raíces de ciertos árboles. Concretamente, en nuestra zona, a las raíces de la encina o carrasca y los robles, y lo que se hace es intentar anticipar procesos naturales en el laboratorio”, explica el propio Salas que ayudado por sus manos intenta escenificar la infección del raíces con el hongo.

El primer proceso está listo y ahora llega su puesta en escena en las cerca de 800 hectáreas que posee el Alto Aragón. Una plantación de trufa debe realizarse en un terreno que cumpla una serie de requisitos. El suelo, el entorno y el clima deben favorecer la necesaria simbiosis entre el árbol y el hongo. Es favorable el terreno situado entre los 200 y los 1.500 metros de altitud, con una franja óptima situada entre los 800 y los 1.200 metros.

“Se transplanta en un campo que previamente ha sido tratado para que no tenga competidores y, por tanto, prospere con las mejores condiciones. Es la esencia del cultivo industrial, la investigación va dirigida a conocer los procesos previos y las condiciones óptimas para que haya mayor productividad”, defiende un Pedro Salas, convencido con una actividad que tiene una serie de ventajas sociales, económicas y medioambientales que la hacen muy interesante. Desde el punto de vista agrícola, la truficultura es un cultivo que encaja en los principios de la agricultura ecológica: no requiere abonado y es mínimo el uso de pesticidas.

El laboratorio es el génesis del cultivo extensivo. Foto: Morgadas El laboratorio es el génesis del cultivo extensivo.

La trufa es alimento y sirve para alimentar a las familias que se han quedado en el territorio para iniciar una actividad económica que también tiene su peso en la provincia. El Mercado de la Trufa de Graus contaba este año con piezas que iban de los 300 a los 550 euros el kilogramo. Los truficultores no son ajenos a los efectos y mejoras que se obtienen de la experimentación. Prueba de ello son la solicitud que realizan al CIET para la identificación de trufas y microrrizas. “Se les certifica que la planta que compra es apta, tras pasar una serie de años se informa de cómo están las microrrizas y si son de melanosporum o hay intrusos”, mantiene Salas.

Durante este año los truficultores han ofrecido unas 50 hectáreas al centro para el estudio del desarrollo lento de las trufas. Contrastar informaciones, ver qué ocurre en plantaciones en expansión y en aquellas que acaban de comenzar son los objetivos de estos estudios que pretenden mejorar una labor que también se iniciaba en el laboratorio.

Toma el nombre del latín “tuber”,  debido a su origen como si de una execrencia o bulto se tratara, y altera la textura de plantas que se le sirven de escenario, cuna y hábitat.

 

Los antiguos egipcios ya consumían trufa negra y lo hacían rebozada en grasa y cocida en papillote. En el siglo IV antes de Cristo, la receta de timbal al horno relleno de picadillo de faisán y trufas en láminas se llevó el primer premio en el que fue sin duda el primer concurso gastronómico que se celebró en Atenas. No sólo tenía un valor en la cocina ,sino que sus poderes llegaban más allá ya que atribuían a este hongo un alto valor afrodisíaco.

De su importancia gastronómica habla el diputado, Luis Gutiérrez, que se declara seguidor de una trufa altoaragonesa de gran valor gastronómico. Son numerosas las propuestas culinarias que salen anualmente de los fogones de la provincia, y que no sólo se quedan entre los límites de la misma, sino que salen al exterior con propuestas como Madrid Fusión o el concurso nacional de tapas que cuenta con este ingrediente como mejora necesaria de cualquier compendio de alimentos. “Si somos capaces como hacemos ahora a través de talleres y la implicación de los cocineros podemos llegar a grandes metas”, remarca el mismo que ensalza las particularidades de este hongo que cuenta con grandes adeptos y apoyos.

En palabras de Gutiérrez se hace patente el apoyo y respaldo que transmite la Diputación Provincial con esta actividad. Este año su aportación económica ronda los 600.000 euros entre subvenciones, aportaciones y líneas de crédito para plantaciones. Unas ayudas que no han sufrido recortes, como admite el diputado, que destaca que desde 2004 la institución sirve de soporte y resorte del que es uno de los motores del territorio.

Un producto para el que se ha creado un decálogo de buenas prácticas. Cómo crearlo, cómo ayudar en su crecimiento y cómo consumirlo. Unas directrices en las incide Gutiérrez subrayando que “se conoce desde el momento en que se investiga y se plantan los árboles y se lleva el seguimiento. Se tiene constancia desde entonces hasta que se pone en el plato. Este decálogo quiere fomentar las buenas prácticas hasta el final”, concluye el mismo frente a la satisfacción de un trabajo bien hecho sobre un producto que viste parte de los mejores platos de los cocineros oscenses, y que sin duda, infla las posibilidades económicas de la provincia