Publicado en ElGourmet 20.05.2014
Elisabeth Checa
Un excitante emprendimiento para
pequeños y medianos inversores. Su campo está ubicado en el sudoeste de Buenos
Aires. Se obtendrán trufas negras de Perigord.
La trufa negra de Pèrigord es, a nivel mundial, un hongo comestible
Premium, un diamante dentro de la gastronomía gourmet. Los chefs de los
restaurantes más conocidos incorporan en sus platos productos que obtienen a
partir de las trufas negras. Por su escasez, actualmente un kilo de trufas
puede llegar a costar entre u$s2.000 y u$s3.000.
La región productora por excelencia se ubica en los países de Francia, Italia y
España aunque en los últimos años han experimentaron una caída abrupta en la
producción por factores vinculados a la reducción de los bosques y los cambios
en el uso del suelo. Aunque algunos científicos se arriesgaron a decir que
parte de la caída puede estar relacionada por el cambio climático: el hábitat
de la trufa europea habría sufrido durante las últimas décadas a causa de
veranos más calientes y menor precipitación.
Ante este panorama, un equipo de profesionales encabeza el proyecto más grande
de Sudamérica de trufas negras de Perigord, que además es fideicomiso para
pequeños y medianos inversores que quieran contar con un ahorro. El campo se
ubica en Espartillar, Partido de Adolfo Alsina, sudoeste de la provincia de
Buenos Aires, y en un breve lapso de tiempo las 50 has estarán cubiertas por
árboles que en el 2016 comenzarán a dar las primeras trufas.
Emoción : de chica llegaba a caballo a la estancia El Espartillar, de amigos,
la familia Erize. Recuerdo los aromas eucaliptus, la tierra seca, el olor del
sol No puedo creer que en esa zona difícil y casi olvidada de la Argentina
prospere un proyecto tan sofisticado. El sabor de la trufa es único. ¡Le queda
tan bien al Pinot Noir!
La elección del lugar surgió luego de diferentes viajes por distintas
provincias del país y de incansables estudios edafológicos (estudios de la
composición del suelo) donde se comprobó que el Sudoeste de la provincia de
Buenos Aires posee las características adecuadas que posibilitan el desarrollo
de este hongo. La producción nacional de los llamados \"diamantes
negros\" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde
hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio,
cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la
actualidad. Pero asimismo, surgen nuevos mercados como Oceanía y Asia que
comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos
gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.
Es el hongo más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial compitiendo
con el caviar, el azafrán y el foie gras. También conocido como el
\"diamante negro\" es un producto caro y escaso en el mundo de la
cocina. La trufa negra siempre se utiliza como condimento y nunca como
alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes y también para aromatizar y
saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además
comer en fresco. No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que
otra. La cosecha es otro distintivo: se la realiza con perros adiestrados que
ubican la trufa por su olor, ya que cuando están maduras emanan un potente
aroma que las caracteriza.
Es el primer emprendimiento de producción de trufas negras de Perigord en el
país a gran escala. En la actualidad, brinda la posibilidad de sumar al negocio
a pequeños y medianos inversores a través de la adquisición de accesibles
cuotas partes de un fideicomiso. Está pensado para aquellos inversores que
quieran contar con un respaldo y seguridad económica a futuro ya sea para uno
mismo o para su familia. Asimismo, los chefs o empresarios gastronómicos que se
incorporen tendrán prioridad de abastecimiento de trufas, pudiendo disponer de
sus propias trufas en las cocinas. Más información: www.trufasdelnuevomundo.com
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