Publicado en ElGourmet  20.05.2014

Elisabeth Checa

Un excitante emprendimiento para pequeños y medianos inversores. Su campo está ubicado en el sudoeste de Buenos Aires. Se obtendrán trufas negras de Perigord.

La trufa negra de Pèrigord es, a nivel mundial, un hongo comestible Premium, un diamante dentro de la gastronomía gourmet. Los chefs de los restaurantes más conocidos incorporan en sus platos productos que obtienen a partir de las trufas negras. Por su escasez, actualmente un kilo de trufas puede llegar a costar entre u$s2.000 y u$s3.000.
La región productora por excelencia se ubica en los países de Francia, Italia y España aunque en los últimos años han experimentaron una caída abrupta en la producción por factores vinculados a la reducción de los bosques y los cambios en el uso del suelo. Aunque algunos científicos se arriesgaron a decir que parte de la caída puede estar relacionada por el cambio climático: el hábitat de la trufa europea habría sufrido durante las últimas décadas a causa de veranos más calientes y menor precipitación.
Ante este panorama, un equipo de profesionales encabeza el proyecto más grande de Sudamérica de trufas negras de Perigord, que además es fideicomiso para pequeños y medianos inversores que quieran contar con un ahorro. El campo se ubica en Espartillar, Partido de Adolfo Alsina, sudoeste de la provincia de Buenos Aires, y en un breve lapso de tiempo las 50 has estarán cubiertas por árboles que en el 2016 comenzarán a dar las primeras trufas.
Emoción : de chica llegaba a caballo a la estancia El Espartillar, de amigos, la familia Erize. Recuerdo los aromas eucaliptus, la tierra seca, el olor del sol No puedo creer que en esa zona difícil y casi olvidada de la Argentina prospere un proyecto tan sofisticado. El sabor de la trufa es único. ¡Le queda tan bien al Pinot Noir!
La elección del lugar surgió luego de diferentes viajes por distintas provincias del país y de incansables estudios edafológicos (estudios de la composición del suelo) donde se comprobó que el Sudoeste de la provincia de Buenos Aires posee las características adecuadas que posibilitan el desarrollo de este hongo. La producción nacional de los llamados \"diamantes negros\" tendrá como primer objetivo el mercado de la Unión Europea donde hoy se consumen en invierno alrededor de 40 toneladas anuales promedio, cantidad que resulta insuficiente para la gran demanda que existe en la actualidad. Pero asimismo, surgen nuevos mercados como Oceanía y Asia que comienzan a demandar trufas negras para incorporarlas en los platos gastronómicos de los mejores restaurantes de la región.

Es el hongo más fino, aromático y deseado de la gastronomía mundial compitiendo con el caviar, el azafrán y el foie gras. También conocido como el \"diamante negro\" es un producto caro y escaso en el mundo de la cocina. La trufa negra siempre se utiliza como condimento y nunca como alimento. Es ideal para acompañar pastas o carnes y también para aromatizar y saborizar mantecas y aceites y en la terminación de platos, pudiéndose además comer en fresco. No hay ninguna trufa que tenga exactamente el mismo sabor que otra. La cosecha es otro distintivo: se la realiza con perros adiestrados que ubican la trufa por su olor, ya que cuando están maduras emanan un potente aroma que las caracteriza.
Es el primer emprendimiento de producción de trufas negras de Perigord en el país a gran escala. En la actualidad, brinda la posibilidad de sumar al negocio a pequeños y medianos inversores a través de la adquisición de accesibles cuotas partes de un fideicomiso. Está pensado para aquellos inversores que quieran contar con un respaldo y seguridad económica a futuro ya sea para uno mismo o para su familia. Asimismo, los chefs o empresarios gastronómicos que se incorporen tendrán prioridad de abastecimiento de trufas, pudiendo disponer de sus propias trufas en las cocinas. Más información: www.trufasdelnuevomundo.com