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Hace tiempo que quería escribir, o al
menos dar una pequeñas pinceladas, sobre los fraudes existentes en el
mercado de la trufa. Hoy, animada por un peculiar queso "trufado"
que me llegó ayer a casa, arranco este post.
¿Sabes que existen más de 150 variedades
de trufa? Hay quien dice que en Europa podemos hablar de unas 30 especies
conocidas de este género. Si bien, como puedes imaginar no todas tienen el
mismo valor gastronómico.
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En el mundo, las dos especies de trufa
más valoradas y, por ende, cotizadas son la Trufa Blanca de Alba (Tuber
Magnatum) y la Trufa Negra (Tuber Melanosporum).
Centrandonos en esta segunda especie
podemos confirmar que España es una de las principales productoras. Pero...
¿sabes cúal es la trufa más comercializada dentro de nuestras
fronteras?
Si crees que es la Melanosporum, como
sería lo lógico, estás muy equivocado. La trufa más comercializada en España
es la que muestro en la imagen de la derecha. A priori, puedes pensar que se
trata de la Trufa Negra española, pero viene de bastante lejos. Proviene de
China, de hecho se le llama Trufa China o Tuber Indicum.
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Se trata de una especie de nulo valor
gastronómico, más allá de su tonalidad negra que sirve de engaño en los
lineales de grandes superficies y en "suculentas" elaboraciones de
restaurantes de diversa índole.
¿Cúal es el
problema? La dificultad radica en que su
comercialización se hace de forma totalmente fraudulenta.
¿Cómo? Tal y como se dice "vender gato por
liebre" es lo que nos encontramos en el mundo de la trufa. Ya no
solamente cuando mencionamos su comercialización en fresco, sino en el mundo
de los elaborados: etiquetados falsos y potenciadores químicos que evitan el
empleo de la verdadera trufa.
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El producto con trufa que más al
alcance se encuentra del consumidor, a día de hoy, son los pequeños
tarritos de cristal que dicen contener "trufa negra" en su jugo.
Se trata de unos 10 gramos de trufa
que encontramos en grandes superficies. Emplean un calificativo común para
describir una especie sin valor. En el 99% de las ocasiones, nos
encontramos ante la gastronomicamente nula tuber indicum. Engañados por su
nombre, mal empleado, muchos consumidores prueban lo que consideran
"un diamante de la cocina", siendo un desengaño absoluto una vez
lo degustan.
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Paralelamente a ello, existen muchos
otros productos que dicen ser "trufados". Es aconsejable leer
los ingredientes, para de este modo conocer qué es lo que el productor
considera por trufa.
Ocurre así también con el queso, que en
su mayoría es trufado con potenciadores químicos. Pero química a
parte, podemos encontrar muchas especies empleadas en el complejo proceso de
"trufar". Desde un queso como el de la imagen superior, comprado en
Italia, que dice tener Trufa Blanca Italiana y nos encontramos en los
ingredientes con un contenido de un 0,01% de T. Magnatum (la trufa italiana
por excelencia) y un 2,99% de T. Aestivum (Trufa de verano de mucha menos
calidad).
Por no hablar del queso de la derecha,
elaborado por una empresa española que dice emplear en todas sus
elaboraciones la trufa española, entendiendose la Melanosporum, en el
etiquetado aparece Trufa Negra y... ¡sorpresa! al leer los ingredientes nos
encontramos con el nombre tan poco deseado... Tuber Indicum.
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Estos son sólo algunos de los ejemplos
que encontramos a día de hoy en los expositores de las tiendas gourmet y
grandes superficies.
Cuando compramos,
debemos estar al tanto del producto que tenemos en nuestras manos, leer la letra pequeña para no dejarnos
guiar solamente por el "titulo" que le ha querido dar el productor.
Y hay que tener en cuenta que, en el mundo de la trufa, únicamente el
precio no es indicativo de calidad, hay que leerse el contenido y ver la
fiabilidad que el vendedor-productor nos garantiza, comenzando por un
Registro Sanitario.
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