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Oro en trufas

Article publicat a vidalatina.com 24.04.2014


El diamante negro de la cocina llega a Guadalajara. Mejor conocido como trufa negra o trufa périgord, este hongo proveniente de la región noroeste Ibérica y con D.O. en España será complemento culinario en siete restaurantes de la ciudad.

"Su valor consiste en que dura poco, es difícil de conseguir y sólo se da en una parte del mundo", dice el proveedor de esta trufa, Jesús Ruiz.

El périgord tiene un peculiar método de recolección o 'caza' como dicen los truficultores, y es que este hongo crece de forma subterránea en los árboles de encinas y son perros entrenados los indicados para encontrar el preciado hongo.

Importado desde Barcelona, en el DF ya ha tenido fusiones con ingredientes nacionales, como el realizado por el chef del restaurante D.O., Pablo San Román, al combinarlo con escamoles y guacamole.

"Actualmente se importan cinco kilogramos por semana a México, pero estamos hablando de un producto que se agrega en cantidades de dos gramos por platillo y con un costo de 20 pesos el gramo".

En Guadalajara ya se crean nuevas fusiones con este ingrediente, y es que de acuerdo a Ruiz, en el restaurante La Docena, crearon un platillo con ostiones que enaltece el sabor de la trufa y en ningún lugar se había elaborado.