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Placer divino e italiano

Article de : elcorreo.com

Placer divino e italiano

26.06.13 - 17:45 –

 

La Ostería Francescana de Massimo Bottura, un tres estrellas Michelín sideral, referente hoy de la cocina de autor más personal y auténtica del mundo, está situada en el casco antiguo de Módena, próspera y deliciosa ciudad del norte de Italia, arrimada a su catedral medieval, en pleno enredo de callejuelas que parecen transportarnos a otras épocas. Los alrededores de la Ostería conservan ese espíritu, y Bottura tiene alma de hombre renacentista. Es pura pasión, entusiasta, vital, uno de esos chiflados por los fogones que necesita su dosis diaria de locura para matar la monotonía.

 

No desatinó Alain Ducasse cuando se lo llevó a su Hotel de París para que aprendiera junto a él, tal y como lo hiciera después Adriá en El Bulli, aunque a este italiano las técnicas más rupturistas no le enfrentan a su cocina terrenal, pues su obsesión es dar con las más atómicas de las materias primas posibles. Si alguna vez aterrizan por sus dominios, siéntense y gocen, que la ocasión lo merece. ‘Come to Italy with me’, título que suena a canción de Sinatra, es el sugerente enunciado de un menú que recrea su personal revisión de Italia desde el golfo de Nápoles hasta Bolonia.

 

La función comienza con un pequeño granizado de almendra acompañado de unos macarrones salados. Le sigue el Mare Nostrum, un bacalao dedicado al golfo de Nápoles, servido con pesto de tomate, aceitunas, alcaparras, almendras y emulsión de agua de tomate verde. El siguiente plato, las sardinas quemadas, es uno de esos juegos simbólicos que tanto gustan al chef, ni son sardinas ni están quemadas, son unos minúsculos salmonetes de roca cubiertos con una salsa de chipirón. Rica chulada que da paso a un risotto de agua dulce y salada, elaborado con distintos pescados de río. Más tarde, anguila con lacado de saba, que es el mosto del vinagre balsámico. De escolta, una fina crema de polenta y un gel de manzana ‘campanina’, variedad local de Mantova.

 

El don de la originalidad

Quinto acto: ostra en homenaje a Normandía, con la concha a modo de tapa. El sexto es brutal, caracoles sin cáscara con rúcula, coronados con láminas de trufa y tres salsas: verde vegetal, de trufas y remolacha. El siguiente son unas ancas de rana deshuesadas y guisadas con piñones y láminas de pasta verde, cuya composición simula una rana cuando se oculta bajo el césped. Llega el turno de la pasta, tres raviolis diminutos de hechuras perfectas rellenos de foie gras, puerros y trufa negra, antesala de un pichón tremendo.

Abran paso a los postres: raviolis con queso, milhojas de castañas con cítricos, calabaza y trufa, unas quebradizas hojas de masa dulce con crema helada de sabayón de limoncillo, y hasta una última golosina que recrea un bosque. Bottura es incombustible, recorre su restorán junto a su sumiller, Giuseppe Palmieri, de mesa en mesa contando la historia de sus recetas y sus vinos. La cuenta llega escrita a mano. La dicotomía de un hombre que cabalga entre el pasado y el futuro con asombrosa destreza