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Pugna por el denominado “diamante negro”

Article publicat a pagina siete   2.03.2014

Los truficultores de Europa enfrentan competencia chinaEl cultivo de trufa en Huesca se multiplica por cinco en menos de una década


Los productores de trufas de Francia, uno de los tres países europeos, con España e Italia, que producen este hongo sumamente apreciado en la gastronomía, están en pie de guerra contra las trufas chinas, aderezadas con aromas de síntesis y mucho más baratas.

 Reivindican en particular la transparencia sobre el origen del producto, como se practica con la carne y las frutas.

 Es necesario "recuperar la producción” del "hongo magnífico” en Francia, declaró esta semana el ministro francés de Agricultura, Stéphane Le Foll.

 Para los profesionales, el objetivo es defender la trufa francesa contra la competencia desleal de China.

 Una competencia favorecida "por malos chefs que utilizan trufas chinas y las riegan de aromas artificiales sin informar a sus clientes”, afirma Michel Santinelli, de la Federación Francesa de Truficultores (FFT).

 Y es que la trufa china (Tuber indicum) es más barata que la trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum) -30 dólares el kilo la primera y 500 dólares el kilo como media la segunda- porque no tiene en absoluto el mismo sabor.

 Para paliar la falta de sabor, bastan unas gotas de aroma de síntesis. Y a primera vista, el consumidor no se da cuenta.

 Por ello, los productores franceses reivindican que la célebre trufa negra del Perigord tenga una etiqueta de calidad que la proteja, de tipo Denominación de Origen Protegida.

  Quieren, asimismo, que las variedades de trufas que no son tradicionales de ese territorio sean clasificadas como "especies exóticas invasoras” porque existe el temor de que la trufa de China invada las truferías locales, lo que tendría consecuencias gastronómicas y económicas aún más graves.

 A ojo de buen cubero

 Para enfrentar la competencia de las trufas chinas y los sabores artificiales, los truficultores podrían asumir el reto de aumentar la producción.

 Una opción aleatoria para una producción "estructuralmente deficitaria”, en palabras de Jean-Charles Savignac, presidente de la FFT.

 El problema es que Francia, España e Italia, los tres principales productores de Europa, no logran satisfacer la demanda de los amantes de la buena mesa del mundo entero.

 Y la producción del "diamante negro”, como se conoce a la trufa, es difícil de racionalizar y se sigue haciendo "a ojo de buen cubero”, aunque  necesita una tierra calcárea, un clima templado  y sin grandes heladas.