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publicat a Heraldo.es
Estamos
en plena campaña de la Tuber melanosporum, la trufa negra. Para
saber cada vez más cosas sobre esta, vamos a repasarla de la A a la
Z.

Afrodisíaca: Galeno recomendaba
la trufa para "producir una excitación general que dispone a la
voluptuosidad". Brillat-Savarintambién
aludía a supuestos efectos no contrastados en los que la
trufa "hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más
amables".
El farmacéutico Enzo Francini, fundador del museo de la trufa en San
Giovanni d'Asso (Italia) asegura que análisis
químicos "arrojaron que su olor tiene un efecto tranquilizante
que dispone a la gente al amor".
En análisis de productos volátiles en la trufa negra se ha aislado
el androstenol, reconocido como feromona
sexual en
los mamíferos superiores, de olor almizclado.
Brumale: la
Tuber brumale es muy parecida
a la Tuber
melanosporum,
solo se diferencia porque la melanosporum es de
mayor tamaño, olor mucho
más intenso y elegante,
y tiene las venas más finas. La superficie de Brumale se separa al
raspar con los dedos.
Clima: el
más propicio para el desarrollo de Tuber melanosporum es
elmediterráneo xérico
con tendencia continental, con precipitaciones medias anuales de
450-650 milimetros. Las heladas muy intensas y prolongadas en
invierno pueden causar su deterioro, aunque necesita el frío
invernal para su maduración.
Definición: la
trufa negra, cuyo nombre científico es Tuber melanosporum vittad, es
la fructificación de un hongo hipogeo (se desarrolla bajo tierra)
que se
asocia simbióticamente con
la raíz de diferentes especies forestales,
como son la encina o carrasca,quejigo, coscojas, roble, avellano...,
siendo en la proximidad de sus raíces donde se
recolecta.
Ecología: el
cultivo de la trufa es una actividad muy ecológica,
ya que es tan delicada que no admite el uso de abonos, fertilizantes
ni otros productos fitosanitarios.
Ferias: hay
un amplio calendario de ferias relacionadas con la trufa en muchos
lugares de España. En Aragón, destacan dos: la de Graus(todos
los sábados, desde diciembre hasta mediados de marzo) y la
deSarrión (Teruel),
en un fin de semana de diciembre.
Grasa: los
alimentos grasos, como la carne, son los que más congenian con la
trufa,
ya que la grasa actúa como absorbente y fijador del aroma y sabor
del hongo.
Huevo: uno
de los productos que mejor se entienden con la trufa negra. Su
cáscara deja penetrar al interior el poderoso aroma del diamante si
se deja reposar unos días con los huevos dentro de un recipiente
cerrado. Rallada
sobre un humilde huevo frito, es un plato sublime.
Indicum: esta
Tuber es también conocida como trufa
china.
Es originaria de Asia. Su apariencia es similar a la melanosporum
pero sus cualidades organolépticas son muy inferiores, al igual que
su precio en el mercado. Hay que tener mucho cuidado porque nos
la 'cuelan' como trufa negra,
sin más, en
conservas y botes,
haciéndola pasar por melanosporum.
Jabalí: es el
gran depredador de la trufa.
El abandono de las labores de pastoreo y de la poda de bosques
favorece su actuación en detrimento de las truferas
silvestres.
Kilo: unidad
de medida con la que se fija el precio de la trufa. Según
temporadas, puede
variar entre los 300 y los 800 euros el kilo,
aunque si hay escasez aún puede subir más. Por eso se suele decir
que la trufa es cara, pero para disfrutarla no hace falta tanta, con
una pieza de pocos gramos es suficiente.
Láminas: una
de las formas más sencillas de apreciar todas sus cualidades de
la trufa negra es preparándola en
carpaccio sobre unas tostadas de pan,
tras haber dejado las láminas bañadas en aceite de oliva virgen
extra entre una y dos horas.
Micorrización: el punto
de partida de una plantación trufera es
la micorrización de plantas con Tuber melanosporum, imitando en el
laboratorio y en los viveros lo que sucede en la naturaleza de forma
espontánea. Consiste en poner en contacto las raicillas de la planta
con las esporas o micelio del hongo. Esos árboles producirán trufas
después de entre seis a diez años de su plantación.
Nigrum: Tuber
nigrum es un nombre científico sinónimo
de Tuber melanosporum.
La lista de nombres vulgares es mucho más amplia: trufa negra,
violeta, de Perigord, turma, trunfa, melano...
Olor: es
difícil ponerse de acuerdo sobre los aromas u olores que sugiere una
trufa negra. Ni expertos catadores coinciden la mayor parte de las
veces. Se describen referencias
a maderas del monte, a salitre, tierra vegetal, maleza
húmeda, berberechos e
incluso agas
metano.
Perro: los
canes truferos están adiestrados
para marcar el lugar donde se encuentran las trufas.
Detectan desde la superficie el potente aroma que emanan, enterradas
entre 10 y 40 centímetros bajo tierra. El dueño excava y recolecta
las trufas, tras lo que premia al perro con algo de comida o
chucherías como recompensa.
Quemado: se
llama así al signo
que aparece en torno a un árbol que tiene trufa en
sus raíces, pues la vegetación superficial retrocede en la medida
que avanza el micelio de la trufa.
Raralladura: tal
vez el
método más común de consumirla sea
rallada sobre el alimento, ya emplatado o en los últimos momentos de
la cocción. Nunca debe someterse a temperatura superior a 60
grados. Se
puede conservar la
trufa congelada. Cuando
se necesita se saca, se ralla y se devuelve al
congelador.
Simbiosis: relación
de mutua necesidad entre la trufa y las plantas. Las truferas se
desarrollan en suelos pobres,
por lo que carecen de nutrientes esenciales para la supervivencia del
árbol. El
hongo aporta a la planta lo que esta no es capaz de
asimilar directamente
del suelo y reviste su raíz con el micelio, proporcionándole
protección, formando las micorrizas. A cambio, la planta ofrece al
hongo aquellos productos que él no es capaz de sintetizar y un
sustrato sobre el que reproducirse.
Temporada: la
temporada de la trufa se prolonga desde
mediados de noviembre hasta mediados de marzo. Hacia
el final es cuando alcanza su grado óptimo de
maduración.
Ubieto: Casa
Ubieto es
un comercio de Ayerbe especializado
en productos micológicos, como la trufa, su conservación y
preparación. El experto Emilio
Ubieto es uno de los autores,
junto a José de Uña y Sergio Azagra, del
libro 'Trufas. Guía y recetas' (Everest),
imprescindible para saber todo sobre las trufas.
Verano: la
Tuber aestivum,
conocida como 'trufa de verano' por recolectarse en los meses de más
calor (de mayo a septiembre), tiene
un aroma menos intenso que
el de otras trufas, lo
que explica su menor precio, entre los 50 y los 180 euros el
kilo.
Xérico: la
trufa negra necesita,
para su cultivo, un
clima mediterráneo continental xérico
(con poca humedad).
Yantar: la receta
más antigua para comer la trufa es fresca
y a la brasa,
puesta entre las cenizas. Para evitar pérdidas de ugos y aromas, se
puede envovler en tocino blanco o arcilla una vez sazonada y aceitada
al gusto.
Zanjado: para
zanjar la cuestión, recordar que como mejor se aprende algo es
practicando, en este caso, consumiendo trufa. Por ejemplo, en una
preparación ya clásica: la gallina
trufada de la familia Melsa.¡Que aproveche!